老汤怎么熬制 牛骨老汤怎么熬制

你是不是针对老汤怎么熬制的问题有一定的疑惑，今天小编就带大家从多个角度来了解老汤怎么熬制。跟着零度世界的小编往下看吧。

老汤·酱卤·大肘子

用料

〖基本香料卤水制作：〗：

八角：2个

花椒：10个

丁香：3个

香叶：5片

香砂仁：2个

肉桂：1根

陈皮：1块

白芷：3片

党参：一小片

清水：1升

以上香料和水一起烧开后放置一天，充分泡出香味儿。：24小时

〖基础高汤熬制〗：

猪棒骨：1根

鸡腿：2个

洋葱：1整个

姜：1两

蒜头：1整个

清水：3升

以上食材肉类焯水后洗净，加入清水和调料烧开，保持中小火滚开状态炖煮3个小时以上，至汤白肉烂骨髓融化。：3个小时以上，剩余2升汤汁。

熬好的乳白色高汤捞干净后可以放冰箱保存。：可以用作卤汤主料，也可以用来制作汤类料理。

〖酱卤汤的制作〗：

将放置一天的“香料水”和熬好的“基础高汤”混合加热：3升

味极鲜酱油：100ml

色拉油：250ml

糖色水：500ml

冰糖：200克

花雕酒：50ml

甜面酱：50克

以上液体原料混合后加热烧开即可：

以下重点说明肘子的处理和腌制过程：

老汤·酱卤·大肘子的做法步骤

步骤 1

刚买回来的大肘子，用清水洗干净后浸泡半个小时，水中加入少许白酒，可以去除一些肉腥味儿。

步骤 2

洗干净的肘子控下水分，抹上大量的食盐和花椒、小茴香，腌制3个小时以上，会杀出很多水分。

步骤 3

再次控干水分，加入老抽、甜面酱，一点点儿白酒。

步骤 4

下手抓匀，顺便给大肘子按摩5分钟，让酱汁充分融合。

步骤 5

再放上一些香葱。

步骤 6

步骤 6

静置15分钟

步骤 7

分别装塑料袋，酱汁也平均分配，放冰箱冷藏腌制24小时。

步骤 8

腌制好的肘子进行焯水处理，再次去除内部的多余水分和异味儿。

步骤 9

烧开后2分钟出现大量浮沫，关火。

步骤 10

流水清洗，下手揉搓，尽量洗干净，可以看出，经过腌制的肘子已经上色了。

步骤 11

焯水过后的肘子明显个头缩水了，这时可以清楚的看到残留的猪毛，可以用镊子拔出，或者用火烧除。

步骤 12

喷枪侍候。

步骤 13

清理过毛发的肘子，再次用水清洗。

步骤 14

经过处理的肘子，这时才算是有资格下锅了，带有任何异味儿和血污的材料都不能进入卤水锅的。

步骤 15

放入肘子的卤水锅加热烧开。

步骤 16

小火卤制2个小时，涅槃的肘子重生了。

步骤 17

此时趁热用利刀剔除大骨头，切成小块即可大快朵颐～我一般会晾凉后，用保鲜袋裹紧放冰箱再冷藏一夜，切片摆盘。

老汤·酱卤·大肘子的小贴士

此方子初看上去貌似复杂繁琐，实为一只合格的『酱卤大肘子』的基本修养，如此得到的不仅仅是美味的肘子，更大的收获则是一锅可以传家的卤汤，这锅卤汤如能隔三差五的卤点儿鸡、鸭、猪蹄、肘子、牛腱子，那么不出10次，就是一锅万人迷的“老卤汤”了，去不能经常的烧开杀菌，那就用食用级容器装了冷冻起来，保存一两月还是可以的。

秘制老汤卤鸭腿-附配方

用料

鸭腿：10只

老抽：2勺

生抽：5勺

干辣椒：10个

香叶：5片

桂皮：2块

丁香果：2粒

肉蔻：2个

红茶：10克

花椒：10克

大料：2个

冰糖：20克

秘制老汤卤鸭腿-附配方的做法步骤

步骤 1

调料合集注意，调料可以随心情放，看家里有什么就放什么，基础的花椒大料小茴香放进去也能卤出好味道，不用特意凑齐这些

步骤 2

液态调料3种，固态调料只有盐和糖

步骤 3

鸭腿日常都是冻的，买回来后室温解冻然后用温水浸泡，洗净注意，现在日常买到的鸭腿都是工厂流水线作业产物，有些洗不干净残留物很正常，一定要耐心细心的清洗干净

步骤 4

这步不要煮太久，鸭腿太熟容易表皮容易炸开或脱落，影响成品外观

步骤 5

砂锅卤肉最好，金属锅容易被盐腐蚀，味道也会改变

步骤 6

步骤 6

成品如图所示注意，炖卤1小时左右即可关火浸泡砂锅保温效果非常好，关火后汤汁还能保持很高温度继续卤炖肉类如果喜欢吃一些其他种类的卤菜或者卤肉建议将卤汤盛一部分出来单独卤炖豆制品类有特殊的豆腥味，豆干豆节等可以一起卤炖海带、素百叶、鸡蛋等，可以一起卤炖猪肉，鸡肉，鸭肉可以一起卤炖，但猪的内脏就需要单独卤了，味道比较重这个汤还适合卤牛肉，但建议是单独用相似的方法重新做一锅卤汤，不建议用卤过鸭腿的汤卤牛肉，味道不一样

步骤 7

卤汤重复使用的前提是，在每次卤完东西后将卤汤重新烧开煮沸，静置冷却后，用干净无油的容器密封冷冻最好是将里面的调料全部捞出丢弃只留液体，下次使用时重新添加调料

五香卤鸡蛋（老汤老卤秘制配方）

用料

卤料包：一包

姜：片

干辣椒：个

生抽：勺

冰糖：克

料酒：勺

花椒：粒

老抽：勺

酱油：勺

盐：克

鸡蛋：适量

五香卤鸡蛋（老汤老卤秘制配方）的做法步骤

步骤 1

自己配料或者买现成的卤料包都可以，加入上述材料煮一个小时出味道（我用的是之前的老汤)，把鸡蛋煮熟后捞出来，过凉水剥壳，放入常温的卤汤中，冷藏浸泡24小时，鸡蛋口感嫩滑入味，热看汤煮鸡蛋的话，鸡蛋会熟太过，发硬的厉害，如果喜欢有嚼头的口感可以热汤煮完在浸泡。